CARATTERISTICHE
DESCRIZIONE
Il castagnaccio è il dolce più povero e più onesto della cucina italiana. Farina di castagne, acqua, olio, un pugno di pinoli e noci, qualche uvetta e un rametto di rosmarino. Niente zucchero, niente uova, niente burro, niente lievito. Eppure, quando esce dal forno con la superficie screpolata e lucida d’olio, profuma di bosco e di casa come pochi altri dolci.
Nasce nelle zone di montagna della Toscana e dell’Appennino, dove per secoli la castagna è stata il “pane dei poveri”: si macinava, si conservava e nutriva intere famiglie per tutto l’inverno. Già Pellegrino Artusi, alla fine dell’Ottocento, lo inserisce nel suo celebre ricettario. In molte famiglie si preparava proprio nei giorni di Ognissanti e della Commemorazione dei defunti, quando le prime farine di castagne della stagione arrivavano dai mulini.
Lo pubblichiamo nella settimana del Cipresso, l’albero che veglia la soglia di fine ottobre. E lo leghiamo anche all’articolo Castagne e gemmoderivato di Sequoia, riproposto la scorsa settimana: la castagna è il frutto del radicamento, quello che ci tiene ancorati alla terra mentre l’anno scende nel buio. Il castagnaccio ha un gusto deciso, non dolce nel senso moderno: è un dolce che si impara ad amare, e che non si dimentica.
La farina: la qualità della farina di castagne fa tutta la differenza. Quella della nuova stagione, che arriva nei negozi tra ottobre e novembre, è più dolce e profumata. Se la farina sa di amaro o di stantio, il castagnaccio lo saprà altrettanto. Conservarla in frigorifero dopo l’apertura.
Senza glutine: la farina di castagne è naturalmente priva di glutine. Per chi è celiaco, verificare che sia certificata, perché può essere contaminata nei mulini che lavorano anche altri cereali.
Più dolce: la ricetta tradizionale non prevede zucchero. Per chi lo preferisce più dolce, aggiungere 1-2 cucchiai di zucchero di canna o di miele, oppure servirlo con una cucchiaiata di ricotta fresca leggermente zuccherata, come si fa in alcune zone della Toscana.
Con la scorza d’arancia: in Liguria e in alcune zone dell’Emilia si aggiunge all’impasto la scorza grattugiata di un’arancia, che lo rende più profumato.
Vegano: la ricetta è già vegana di natura. Basta non aggiungere miele.
Conservazione: si conserva 2-3 giorni a temperatura ambiente, coperto con un panno, o 4-5 giorni in frigorifero. Prima di servirlo, scaldarlo qualche minuto in forno.
La farina di questa ricetta viene dal castagno (Castanea sativa), l’albero della famiglia delle Fagacee che per secoli ha nutrito le popolazioni di montagna. Da non confondere con il castagno d’India, i cui semi non sono commestibili e di cui abbiamo parlato a settembre. Le castagne sono ricche di amidi, fibre e sali minerali, e non contengono glutine.
Il rosmarino, sempreverde come il cipresso protagonista dell’articolo di questa settimana, è la pianta aromatica che dà al castagnaccio il suo profumo inconfondibile. La tradizione erboristica lo considera una pianta tonica e digestiva. Chi vuole conoscerlo nella sua forma erboristica trova nel catalogo dell’Emporium il Rosmarino Macerato.
Questa ricetta accompagna l’articolo di ottobre di Emporium Sadalmelik.
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Articolo collegato: Castagne e gemmoderivato di Sequoia
PREPARAZIONE
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