Radici saltate al sesamo e tamari (kinpira di bardana e carota)

Lunedì abbiamo raccontato la bardana come pianta officinale: la radice che si raccoglie in ottobre e che la tradizione erboristica dedica alla pelle e al drenaggio. Questa ricetta mostra l’altra metà della storia, quella che in Italia quasi nessuno conosce: la radice di bardana si mangia. In Giappone si chiama gobō, si trova in ogni mercato, e la sua preparazione più amata è la kinpira: bardana e carota tagliate a fiammifero, saltate in padella con olio di sesamo e insaporite con salsa di soia e un filo di dolcezza.

Il sapore è sorprendente per chi la assaggia la prima volta: terroso, leggermente dolce, con una nota che ricorda il carciofo, che della bardana è parente stretto. La consistenza resta croccante anche dopo la cottura. È un contorno semplice, veloce, che si tiene bene in frigorifero e che si accompagna a riso, legumi, uova o pesce.

La ricetta si inserisce nel filo giapponese e fermentato del nostro ricettario, accanto al miso, all’umeboshi e al tamari. E per chi non trova la radice di bardana fresca, proponiamo una variante con il topinambur, la radice d’autunno dei nostri orti: diversa nel sapore, ma con la stessa idea di fondo. Ottobre è il mese delle radici, e questa è la radice da portare in tavola.

Note e Varianti

Dove trovare la bardana fresca: nei negozi di alimentari asiatici (cercare “gobō” o “burdock root”) e in alcuni mercati biologici, soprattutto in autunno. Scegliere radici sode, non molli né raggrinzite.

Variante al topinambur: sostituire la bardana con 250 g di topinambur, ben spazzolato e tagliato a bastoncini. Il topinambur cuoce più in fretta: saltarlo solo 2 minuti prima di unire la carota. Il sapore è più dolce e nocciolato, meno terroso.

Variante con sedano rapa: anche il sedano rapa tagliato a bastoncini funziona bene, con una nota più aromatica.

Senza glutine: usare tamari certificato senza glutine (la salsa di soia comune contiene frumento).

Più ricca: aggiungere a fine cottura qualche cubetto di tofu saltato o servire la kinpira sopra una ciotola di riso integrale con un uovo morbido.

Conservazione: si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 3-4 giorni. È ottima anche fredda, come nel bentō giapponese.

Nota botanica — Arctium lappa, dal piatto alla radice

La bardana che usiamo in questa ricetta è la stessa Arctium lappa di cui parla l’articolo satellite: una pianta biennale della famiglia delle Asteraceae, la cui radice si raccoglie nell’autunno del primo anno, quando ha accumulato tutte le riserve dell’estate. In cucina la radice porta inulina, una fibra solubile, e un sapore terroso e dolce.

L’uso alimentare e quello erboristico sono due piani distinti: in padella la bardana è un ortaggio, mentre nelle preparazioni erboristiche diventa un rimedio tradizionale riconosciuto dalla monografia europea EMA per la pelle impura e il drenaggio. Chi vuole conoscere questo secondo volto trova nel catalogo dell’Emporium la Bardana Bio. Chi è allergico alle piante della famiglia delle Asteraceae (camomilla, arnica, tarassaco) dovrebbe evitare anche la radice in cucina.