Cotognata della nonna (pasta di mele cotogne)

La mela cotogna è un frutto strano. Profuma in modo incredibile, tanto che un tempo se ne metteva una nell’armadio per profumare la biancheria, ma cruda non si mangia: è dura, aspra, astringente. Solo il fuoco e il tempo la trasformano. Dopo una lunga cottura con lo zucchero diventa una pasta compatta, color ambra e poi rosso mattone, dolce e leggermente acidula: la cotognata.

È una delle conserve più antiche del Mediterraneo. I Greci consacravano il cotogno ad Afrodite, i Romani conservavano le cotogne nel miele, e da quel melimelum deriva il nome portoghese marmelo e la nostra parola “marmellata”. In Italia la cotognata si faceva in tutte le case di campagna, dal Friuli alla Sicilia, e si conservava per mesi, tagliata a cubetti e passata nello zucchero, da offrire agli ospiti o da regalare a Natale.

La pubblichiamo in un sabato di ottobre perché questa è la settimana in cui le cotogne si trovano ai mercati, e perché è una ricetta di memoria familiare: quasi tutti hanno una nonna o una zia che la preparava. È anche una ricetta di trasformazione, perfetta per il mese che scende verso lo Scorpione: un frutto immangiabile che, con pazienza, diventa dolcezza da conservare per l’inverno.

Note e Varianti

Meno zucchero: si può scendere fino al 60% del peso della purea, ma la cotognata sarà più morbida e si conserverà meno a lungo (meglio tenerla in frigorifero e consumarla entro un mese).

Profumata: aggiungere nella seconda cottura una stecca di cannella o la scorza di un limone, da togliere prima di versare. In Sicilia si aggiungono a volte scorze d’arancia candite.

Negli stampini: la versione siciliana si versa in stampini di terracotta decorati, e si sforma una volta asciutta: bellissima da regalare.

Con il formaggio: la cotognata è ottima con i formaggi stagionati, come pecorino o parmigiano, e con i formaggi erborinati. In Spagna la carne de membrillo con il formaggio manchego è un classico.

Con l’acqua di cottura: l’acqua della prima cottura, ricca di pectina e profumata, si può filtrare e usare per preparare una gelatina di cotogne, aggiungendo zucchero e limone e cuocendo fino a quando una goccia su un piattino freddo si rapprende.

Conservazione: ben asciutta e conservata in una scatola in luogo fresco, dura diversi mesi. Se compaiono macchie di muffa, va eliminata.

Nota botanica — Cydonia oblonga, il frutto che si trasforma

Il cotogno (Cydonia oblonga) è un piccolo albero della famiglia delle Rosacee, parente del melo e del pero, originario del Caucaso e dell’Asia occidentale. Il suo nome latino ricorda Cidonia, l’antica città di Creta da cui i Greci lo importavano. Il frutto è ricchissimo di pectina e di tannini, che lo rendono astringente da crudo e perfetto per le conserve.

Nella tradizione popolare la cotogna era considerata un frutto “che stringe”, usato cotto nei periodi di disturbi intestinali. Il cotogno compare anche nella ricerca stagionale di ottobre tra i frutti di interesse officinale. Questa ricetta accompagna il secondo articolo del mese, dedicato alla genziana e all’equilibrio digestivo d’autunno.