Insalata d’autunno con radicchio tardivo, cachi, melagrana e noci

Se dovessimo raccontare ottobre in un solo piatto, sarebbe questo. Il rosso scuro e venato del radicchio tardivo, l’arancio dei cachi, i chicchi lucidi della melagrana, le noci appena battute. Quattro ingredienti che arrivano insieme sulla tavola soltanto in queste settimane, e che insieme raccontano il passaggio dalla Bilancia allo Scorpione: la dolcezza della frutta matura e l’amaro del radicchio, in equilibrio nello stesso piatto.

Questa insalata è satellite dell’articolo sul noce, il seme chiuso nel guscio che si raccoglie in ottobre. Le noci qui vengono tostate pochi minuti in padella, quanto basta per sprigionarne il profumo, e danno croccantezza e calore a un piatto che altrimenti sarebbe tutto freschezza.

Il condimento è semplice: olio extravergine, aceto di mele, un cucchiaino di miele e un pizzico di sale. Il miele ammorbidisce l’amaro del radicchio, l’aceto ravviva la frutta. È un piatto che sta bene come antipasto, come contorno o come pranzo leggero, magari con un formaggio di capra o qualche scaglia di formaggio stagionato. Ed è anche uno dei piatti più belli da fotografare del nostro ricettario.

Note e Varianti

Quale caco: per questa insalata servono i cachi sodi da tagliare, come il caco vaniglia o il caco mela (detto anche kaki-mela), che si mangiano croccanti. Il caco classico, morbido e da cucchiaio, va bene solo se ancora sodo; se è già molle, meglio tenerlo per una colazione.

Versione vegana: omettere il formaggio e sostituire il miele con sciroppo d’acero. Si possono aggiungere ceci arrostiti per renderla un piatto unico.

Con la pera: al posto del caco si può usare una pera Kaiser tagliata a fettine sottili, che si abbina benissimo con il formaggio erborinato al posto del caprino.

Con i cereali: per un pranzo completo, aggiungere 150 g di farro o di orzo cotti e raffreddati.

Conservazione: è un’insalata da preparare al momento. Gli ingredienti si possono preparare in anticipo e tenere separati in frigorifero: le noci tostate in un barattolo, i chicchi di melagrana in un contenitore chiuso per 2-3 giorni.

Nota botanica — Juglans regia, dal guscio alla gemma

Le noci di questa insalata vengono da Juglans regia, l’albero che in ottobre si batte per raccogliere i frutti. Il gheriglio è un seme ricco di grassi buoni, in particolare di omega-3 vegetali, e per le noci l’Unione Europea riconosce un contributo all’elasticità dei vasi sanguigni con un consumo di circa 30 grammi al giorno, all’interno di una dieta varia.

Dallo stesso albero, ma da una parte diversa, nasce un rimedio della tradizione: il macerato glicerico delle gemme di noce, che la gemmoterapia dedica al terreno intestinale e ai cambi di stagione. Chi vuole conoscerlo trova nel catalogo dell’Emporium il Noce Macerato Glicerico. Chi è allergico alla frutta a guscio deve evitare sia le noci sia i preparati della pianta.