Pere cotte al vino rosso con cannella e chiodi di garofano

Lunedì abbiamo parlato della genziana e dell’amaro: il gusto che sveglia la digestione e che, sotto la Bilancia, fa da contrappeso al dolce d’autunno. Questa ricetta è l’altro piatto della bilancia. Le pere cotte al vino rosso sono il dolce di fine pasto della tradizione contadina del Nord Italia, quello che si preparava con le pere dure dell’ultimo raccolto e con il vino nuovo della vendemmia appena finita.

Le pere cuociono lentamente nel vino con cannella, chiodi di garofano e scorza d’arancia, si tingono di un rosso profondo e restano morbide ma intere. Il liquido di cottura, ridotto, diventa uno sciroppo lucido e speziato che si versa sopra al momento di servire. È un dolce semplice, che non richiede abilità particolari e che profuma la casa per tutto il pomeriggio.

Le spezie non sono lì per caso: cannella e chiodi di garofano sono da sempre le spezie “calde” della cucina d’autunno e d’inverno, quelle che la tradizione accompagna alla fine dei pasti più ricchi. E nelle valli di montagna, dove la genziana è di casa, un dolce così si chiudeva spesso con un piccolo amaro. Per chi non beve alcol, nelle note trovi una variante con succo d’uva rossa.

Note e Varianti

Variante analcolica: sostituire il vino con 750 ml di succo d’uva rossa 100% (senza zuccheri aggiunti) e ridurre lo zucchero a 40-50 g, perché il succo è già dolce. Il colore sarà un po’ meno intenso, il profumo più fruttato. È la versione adatta ai bambini, in gravidanza e per chi non assume alcol.

Sull’alcol: la cottura riduce l’alcol del vino ma non lo elimina del tutto, soprattutto se le pere vengono servite con lo sciroppo. Per chi deve evitarlo completamente, scegliere la variante analcolica.

Con il vino bianco: la stessa ricetta funziona con un vino bianco aromatico (Moscato secco, Gewürztraminer), aggiungendo una bacca di vaniglia: il risultato è un dolce dorato e più delicato.

Pere piccole: con le pere Madernassa o Martin Sec, piccole e sode, tipiche del Piemonte, si ottiene la versione più tradizionale. I tempi di cottura salgono a 40-50 minuti.

Conservazione: si conservano in frigorifero, immerse nel loro sciroppo, per 4-5 giorni. Il sapore migliora dal giorno dopo.

Nota botanica — L’amaro e il dolce

Questa ricetta è satellite dell’articolo sulla genziana, la radice amara che la tradizione usa per l’appetito e la digestione. Nella cucina di montagna i due gusti si incontravano davvero: il dolce di frutta cotta e, a fine pasto, un piccolo amaro di genziana. È l’idea di equilibrio che attraversa tutto il mese della Bilancia: non togliere il dolce, ma bilanciarlo.

Chi vuole conoscere la genziana nella sua forma erboristica trova nel catalogo dell’Emporium la Genziana — Tintura Idroalcolica. Si tratta di un preparato erboristico, non di un ingrediente di questa ricetta: va usato secondo le indicazioni della confezione ed è sconsigliato in caso di gastrite o ulcera.