CARATTERISTICHE
DESCRIZIONE
In molte case italiane la sera del 24 dicembre si mangia di magro: niente carne, e il pesce al centro della tavola. È una tradizione antica, nata dal digiuno della vigilia, che in ogni regione ha preso una forma diversa, dal baccalà del Nord ai sette pesci del Sud. Lo sgombro marinato agli agrumi è un antipasto per questa sera: fresco, colorato, leggero, si prepara il giorno prima e lascia il tempo di occuparsi del resto.
Lo sgombro è uno dei pesci azzurri più comuni e meno costosi dei nostri mari, e uno dei più sottovalutati. Ha carne saporita, ricca di grassi buoni, ed è tra i pesci più ricchi di vitamina D. Qui incontra tre ingredienti di dicembre: le arance appena raccolte, il finocchio croccante e gli ultimi chicchi di melagrana, rossi come le luci dell’albero.
Lunedì, nel giorno del solstizio, abbiamo raccontato la vitamina D in inverno, la luce che la pelle non riesce più a produrre quando il Sole è basso. Il pesce azzurro è una delle poche fonti alimentari di questa vitamina: questo piatto è un piccolo gesto per la luce che manca. E arriva alla vigilia della Luna piena, che cade proprio stanotte, alle 2:28 del 24 dicembre: una tavola luminosa per la notte più attesa dell’anno.
Variante scottata (senza crudo): per chi non ama il pesce crudo, per le donne in gravidanza, i bambini piccoli e le persone fragili, che dovrebbero evitare il pesce crudo o marinato. Saltare la marinatura: scaldare bene una padella antiaderente con un filo d’olio, cuocere i filetti dalla parte della pelle per 2–3 minuti finché è croccante, girarli per 30 secondi e toglierli dal fuoco. Condirli ancora caldi con la marinatura di agrumi e servirli tiepidi sull’insalata.
Come scegliere lo sgombro: occhio vivo e sporgente, pelle lucida con le strisce ben disegnate, carne soda che non resta segnata se premuta, odore di mare e non di pesce. Lo sgombro si deteriora in fretta: va comprato freschissimo e congelato subito.
Altri pesci azzurri: la ricetta funziona con le sardine (in filetti), le alici e l’aringa fresca, sempre con le stesse regole di abbattimento.
Più aromatico: aggiungere nella marinatura un cucchiaino di pepe rosa leggermente pestato, qualche foglia di aneto o una punta di peperoncino.
Con il pompelmo: al posto di un’arancia si può usare mezzo pompelmo rosa pelato a vivo, che con lo sgombro dà un contrasto bellissimo. Chi assume farmaci deve però verificare con il medico, come spieghiamo nell’articolo sul pompelmo.
Conservazione: lo sgombro marinato si conserva in frigorifero, coperto dalla marinatura, per 24 ore. L’insalata va composta poco prima di servire, perché il finocchio perde croccantezza.
Allergeni: pesce.
Lo sgombro (Scomber scombrus) è un pesce azzurro che vive in banchi nel Mediterraneo e nell’Atlantico. Come tutti i pesci grassi è ricco di acidi grassi omega-3 e di proteine di alta qualità, ed è tra le fonti alimentari più ricche di vitamina D, insieme a sardine, aringhe e salmone. Costa poco ed è tra le specie più sostenibili da portare in tavola.
Il finocchio (Foeniculum vulgare) è l’ortaggio d’inverno della digestione: la tradizione lo serviva a fine pasto proprio per questo, e i suoi semi aromatici sono una delle spezie digestive più antiche del Mediterraneo. La melagrana (Punica granatum), con i suoi chicchi rossi chiusi in una scorza dura, è da millenni un simbolo di abbondanza e di fertilità, e chiude la sua stagione proprio a dicembre.
Questa ricetta è satellite dell’articolo di dicembre di Emporium Sadalmelik: Vitamina D in inverno: la luce che manca al solstizio.
Per la sicurezza del pesce crudo: le indicazioni del Ministero della Salute sull’Anisakis (salute.gov.it) · Altre ricette d’inverno: Insalata di radicchio, cachi, melagrana e noci · Insalata di lenticchie germogliate, arance e finocchio
PREPARAZIONE
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