A fine novembre le clementine arrivano sui banchi del mercato con le loro foglie ancora attaccate, e la cucina si riempie di un profumo che ha già il sapore delle feste. È il momento giusto per chiuderne il sole in un vasetto: una marmellata di clementine e cannella preparata adesso, nella settimana in cui comincia l’Avvento, sarà pronta da regalare a Natale e da aprire nelle mattine buie di gennaio.

Le clementine sono un agrume giovane. Secondo la tradizione nacquero all’inizio del Novecento nel giardino di un orfanotrofio in Algeria, dove un religioso, padre Clément, notò un albero diverso dagli altri, probabilmente un incrocio spontaneo tra un mandarino e un’arancia. Da lui presero il nome. In Italia hanno trovato una seconda patria in Calabria, dove si coltivano le Clementine di Calabria IGP, dolci, profumate e quasi sempre senza semi.

Lunedì abbiamo raccontato il vischio, la pianta sospesa tra cielo e terra che apre la strada all’Avvento e al solstizio. Questa ricetta ne è il gesto domestico: preparare oggi qualcosa da donare domani, come si faceva un tempo nelle case, quando i regali di Natale nascevano in cucina. Il segreto per una marmellata che non sia amara sta nel trattare bene le scorze, e nella pazienza di lasciare la frutta a riposare con lo zucchero.

Note e Varianti

Marmellata o confettura? Per la normativa europea si chiama “marmellata” solo la conserva di agrumi, come questa; con tutti gli altri frutti si parla di “confettura”. Una volta tanto, il nome che usiamo in casa è anche quello giusto.

Più o meno amara: chi ama le marmellate inglesi, dal gusto amarognolo, può usare la buccia di tutte le clementine e sbollentarla una volta sola. Chi la preferisce dolce e delicata può usare le scorze di un terzo dei frutti.

Con le spezie dell’Avvento: oltre alla cannella, si possono aggiungere in cottura due chiodi di garofano, un anice stellato o qualche bacca di cardamomo leggermente schiacciata, da eliminare prima di invasare.

Con lo zenzero: un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato a metà cottura dà una nota calda e pungente, in dialogo con la bevanda di San Martino del ricettario.

Meno zucchero: si può scendere fino a 350 g di zucchero per chilo di frutta, ma la marmellata sarà meno densa e andrà conservata in frigorifero dopo l’apertura e consumata entro poche settimane. Lo zucchero, nelle conserve, non è solo dolcezza: è anche conservazione.

La sicurezza delle conserve: vasetti e coperchi perfettamente sterilizzati, bordo pulito, sottovuoto controllato. Se all’apertura un vasetto ha il coperchio bombato, odore anomalo, muffa o bollicine, va gettato senza assaggiarlo. Il Ministero della Salute ha pubblicato linee guida dedicate alla corretta preparazione delle conserve in ambito domestico, utili da consultare.

Come confezionarla per un regalo: un quadrato di stoffa grezza o di carta kraft sul coperchio, legato con spago naturale, un’etichetta scritta a mano con il nome e la data, e un piccolo rametto di rosmarino o una stecca di cannella infilati nel nodo. Chi la riceve saprà che è stata fatta per lui.

Conservazione: i vasetti chiusi si conservano in dispensa, al fresco e al buio, fino a 12 mesi. Una volta aperta, la marmellata va tenuta in frigorifero e consumata entro 3 settimane.

Come gustarla: su pane tostato e burro, nella crostata di Natale, con formaggi stagionati o erborinati, oppure un cucchiaino in uno yogurt bianco.

Nota botanica — Citrus × clementina, l’agrume più giovane

La clementina (Citrus × clementina) è un ibrido nato probabilmente dall’incrocio tra il mandarino (Citrus reticulata) e l’arancio dolce. Rispetto al mandarino ha una buccia più sottile e aderente, un sapore più dolce e, soprattutto, quasi sempre nessun seme, il motivo del suo successo.

La scorza degli agrumi è ricca di oli essenziali, in particolare limonene, responsabili del profumo che si sprigiona quando la si sbuccia, e la parte bianca interna, l’albedo, è ricchissima di pectina, la fibra che fa addensare le marmellate. La polpa porta vitamina C e zuccheri naturali. In cucina, dunque, non si butta via quasi nulla: ciò che non va nella marmellata può diventare scorza essiccata per tisane o per profumare i cassetti.

Questa ricetta è satellite dell’articolo di novembre di Emporium Sadalmelik: Vischio: proprietà della pianta sospesa tra cielo e terra.

Verso le feste: Prepararsi all’Avvento: luce, oro, silenzio. Altre conserve dal Ricettario: Cotognata fatta in casa · Composta di nespole, cardamomo e arancia

1. Lavare le clementine. Lavare bene le clementine in acqua tiepida, strofinandole con una spazzolina morbida, e asciugarle. Per la marmellata si usa anche la buccia, quindi devono essere non trattate.2. Preparare le scorze. Sbucciare tutte le clementine. Tenere da parte la buccia di circa metà dei frutti (le altre si possono essiccare per tisane e profumatori). Con un cucchiaino raschiare via la maggior parte della parte bianca interna delle bucce tenute, poi tagliarle a listarelle sottilissime.3. Sbollentare le scorze. Mettere le listarelle in un pentolino con acqua fredda, portare a bollore e scolare. Ripetere l’operazione una seconda volta con acqua nuova. Questo doppio passaggio toglie l’amaro in eccesso e ammorbidisce le scorze.4. Preparare la polpa. Dividere le clementine a spicchi ed eliminare i filamenti bianchi più grossi. Tenere da parte gli eventuali semi. Tagliare gli spicchi a pezzetti, raccogliendo tutto il succo.5. Il sacchetto dei semi. Chiudere i semi (e qualche pezzetto di parte bianca) nella garza, legandola con lo spago. Semi e parte bianca degli agrumi sono ricchissimi di pectina naturale: cuocendo insieme alla marmellata la aiuteranno ad addensarsi senza aggiunte. Se le clementine non hanno semi, aggiungere alla garza i semi del limone.6. Macerare. In una pentola dal fondo spesso riunire polpa, succo, scorze sbollentate, zucchero, il succo del limone e il sacchetto dei semi. Mescolare, coprire e lasciar macerare almeno 3 ore, o meglio tutta la notte in frigorifero: lo zucchero estrarrà il succo e la frutta comincerà a diventare traslucida.7. Sterilizzare i vasetti. Lavare vasetti e coperchi, metterli in una pentola capiente coperti d’acqua, portare a bollore e farli bollire per 20 minuti. Lasciarli nell’acqua calda fino al momento dell’uso, poi farli asciugare capovolti su un canovaccio pulito. Usare sempre coperchi nuovi.8. Cuocere. Aggiungere la stecca di cannella e portare la marmellata a bollore a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno. Cuocere a fuoco medio-basso per 35-45 minuti, schiumando se necessario e mescolando sempre più spesso man mano che si addensa.9. La prova del piattino. Mettere un piattino in freezer all’inizio della cottura. Per capire se la marmellata è pronta, versarne un cucchiaino sul piattino freddo e inclinarlo: se scivola lentamente e, spinta con un dito, forma delle pieghe in superficie, è pronta. Altrimenti cuocere ancora qualche minuto e riprovare.10. Invasare. Eliminare la stecca di cannella e il sacchetto dei semi, strizzandolo contro il bordo della pentola. Versare la marmellata bollente nei vasetti caldi e asciutti, lasciando un centimetro dal bordo. Pulire bene il bordo, chiudere con i coperchi e capovolgere i vasetti per 10 minuti, poi rigirarli e lasciarli raffreddare. Per una conservazione più lunga e sicura, si possono anche pastorizzare a bagnomaria per 20 minuti.11. Controllare il sottovuoto. A vasetti freddi, il centro del coperchio deve essere concavo e non deve fare “clic” se premuto. Se un vasetto non ha fatto il sottovuoto, conservarlo in frigorifero e consumarlo per primo.