Scorzette candite di arancia e pompelmo al cioccolato fondente

Name: Scorzette candite di arancia e pompelmo al cioccolato fondente
Prep time: 24 h 40 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 26 h 20 min
Yield: circa 350–400 g di scorzette (2 scatole regalo medie)
Cuisine: Cucina Italiana
Ingredients: 4 arance non trattate a buccia spessa (Navel o Tarocco); 1 pompelmo non trattato (rosa o giallo); Zucchero semolato: lo stesso peso delle scorze sbollentate (circa 350–400 g); Acqua: lo stesso peso dello zucchero (circa 350–400 ml); 150 g di cioccolato fondente al 70%; 2–3 cucchiai di zucchero semolato per la finitura (facoltativo)

Dolci Naturali, Ricette Senza Glutine, Stagioni in Tavola

La scorza è la parte più profumata degli agrumi, e di solito la buttiamo. Con le scorzette d’arancia candite e il pompelmo, intinte a metà nel cioccolato fondente, diventa il regalo di Natale più elegante che si possa fare in casa. Tre sbollentature per togliere l’amaro, una cottura lenta nello sciroppo, un giorno ad asciugare e un bagno di cioccolato. Con i consigli per conservarle e confezionarle. Satellite dell’articolo sul pompelmo, dal Ricettario di Dicembre di Emporium Sadalmelik.

DIFFICOLTÀ: medio

PREPARAZIONE: 40 minuti di lavoro attivo (più 24 ore di asciugatura) MIN.

COTTURA: Circa 1 ora e 40 minuti (sbollentature e canditura) MIN.

CARATTERISTICHE

DIFFICOLTÀ: medio

PREPARAZIONE: 40 minuti di lavoro attivo (più 24 ore di asciugatura) MIN.

COTTURA: Circa 1 ora e 40 minuti (sbollentature e canditura) MIN.

INGREDIENTI PER circa 350–400 g di scorzette (2 scatole regalo medie) PERSONE

4 arance non trattate a buccia spessa (Navel o Tarocco)
1 pompelmo non trattato (rosa o giallo)
Zucchero semolato: lo stesso peso delle scorze sbollentate (circa 350–400 g)
Acqua: lo stesso peso dello zucchero (circa 350–400 ml)
150 g di cioccolato fondente al 70%
2–3 cucchiai di zucchero semolato per la finitura (facoltativo)

Ogni inverno buttiamo via chili di bucce d’arancia. Eppure la scorza è la parte più profumata del frutto: è lì che stanno gli oli essenziali, quelli che spruzzano nell’aria quando sbucci un agrume e ti restano sulle dita per ore. Le scorzette candite sono il modo più antico di non sprecarla: un dolce da pasticceria che si fa benissimo in casa, con un po’ di pazienza e tre ingredienti.

Questa versione unisce l’arancia e il pompelmo. L’arancia dà dolcezza e profumo; il pompelmo porta la sua nota amara, che bilancia lo zucchero e rende le scorzette meno stucchevoli. Una metà intinta nel cioccolato fondente, l’altra lasciata lucida e traslucida: sul piatto sembrano piccoli raggi di sole.

Lunedì abbiamo raccontato il pompelmo, l’agrume più giovane, nato per caso ai Caraibi nel Settecento. Questa ricetta è il suo gesto di dicembre. Esce a nove giorni da Natale per una ragione pratica: le scorzette hanno bisogno di un giorno intero per asciugare, e così c’è il tempo di prepararle, confezionarle e regalarle. In una scatola di latta con un nastro, sono uno dei doni più eleganti che si possano fare con le proprie mani.

Note e Varianti

Pompelmo e farmaci: la buccia del pompelmo contiene le stesse sostanze del frutto che possono interferire con molti farmaci, come spieghiamo nell’articolo dedicato. Chi assume farmaci in modo continuativo e non ha avuto il via libera del medico può fare la versione solo con le arance (5 arance invece di 4 arance e un pompelmo). Lo stesso vale per chi riceve le scorzette in regalo: un bigliettino con gli ingredienti è sempre una buona idea.

Solo arancia, solo limone, solo cedro: il metodo è lo stesso per tutti gli agrumi a buccia spessa. Il cedro è il più classico della pasticceria siciliana; il limone dà scorzette più acidule, ottime nei dolci.

Meno dolci: si può ridurre lo zucchero dello sciroppo fino al 70% del peso delle scorze, ma la conservazione sarà più breve e le scorzette più morbide: meglio tenerle in frigorifero.

Cioccolato: il fondente al 70% è l’abbinamento più equilibrato. Con il cioccolato al latte diventano più dolci; con un fondente all’85% più adulte. Un pizzico di sale in fiocchi sul cioccolato ancora morbido è una piccola sorpresa.

Per i dolci di Natale: le scorzette senza cioccolato, tagliate a dadini, sostituiscono i canditi del commercio nel panettone fatto in casa, nella pastiera, nei biscotti e nel castagnaccio.

Conservazione: in una scatola di latta o in un vasetto di vetro ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto, le scorzette al cioccolato si conservano per circa un mese; quelle passate nello zucchero anche di più. Lontano dal calore, che fa sciogliere il cioccolato.

Come confezionarle per un regalo: in una scatolina di latta o di cartone foderata con carta forno, alternate con quelle passate nello zucchero; un nastro, un rametto di alloro e un’etichetta scritta a mano. Si possono abbinare a un vasetto dello sciroppo rimasto.

Allergeni: il cioccolato fondente può contenere tracce di latte, frutta a guscio e soia: controllare l’etichetta.

Nota botanica — La scorza degli agrumi

La buccia degli agrumi ha due strati. Quello esterno, colorato, si chiama flavedo ed è punteggiato di minuscole ghiandole piene di olio essenziale, ricco di limonene: è il profumo che si sprigiona sbucciando il frutto. Quello interno, bianco e spugnoso, è l’albedo, ricchissimo di pectina e di flavonoidi, ed è responsabile della parte amara, soprattutto nel pompelmo, dove domina la naringina.

Le sbollentature ripetute servono proprio a sciogliere una parte di queste sostanze amare e ad ammorbidire l’albedo, che poi nello sciroppo si imbeve di zucchero e diventa traslucido. La canditura è uno dei metodi di conservazione più antichi: lo zucchero, in alta concentrazione, sottrae acqua ai microrganismi e impedisce che si sviluppino.

Questa ricetta è satellite dell’articolo di dicembre di Emporium Sadalmelik: Pompelmo: proprietà dell’agrume d’inverno e dei suoi semi.

Altre ricette con gli agrumi: Marmellata di clementine e cannella · Bevanda calda di arancia, limone, zenzero e miele

1. Lavare gli agrumi. Lavare arance e pompelmo in acqua tiepida, strofinandoli con una spazzolina morbida, e asciugarli. Si usa solo la buccia: devono essere assolutamente non trattati, possibilmente biologici.2. Togliere le scorze. Con un coltellino incidere la buccia in quattro spicchi dall’alto verso il basso, senza tagliare la polpa, e staccarla a mano. Lasciare attaccata una parte della parte bianca (l’albedo), per uno spessore totale di circa 5 mm: è lei che, candita, diventa morbida. Togliere solo l’eccesso, se la buccia del pompelmo è molto spessa. La polpa si mangia o si spreme.3. Tagliare a listarelle. Tagliare le scorze a listarelle larghe 7–8 mm. Tenere separate quelle di arancia e quelle di pompelmo.4. Sbollentare per togliere l’amaro. Mettere le scorze in una pentola coperte di acqua fredda, portare a bollore e far bollire 5 minuti, poi scolare. Ripetere con acqua nuova per tre volte in tutto per le arance e quattro per il pompelmo, che è più amaro. Partire sempre da acqua fredda. Alla fine le scorze devono essere morbide e un po’ traslucide.5. Pesare. Scolare bene le scorze e pesarle tutte insieme. Preparare lo stesso peso di zucchero e lo stesso peso di acqua.6. Candire. In una pentola larga dal fondo spesso sciogliere lo zucchero nell’acqua e portare a bollore. Aggiungere le scorze, abbassare il fuoco al minimo e cuocere piano, con un leggero sobbollire, per 50–70 minuti, mescolando delicatamente di tanto in tanto. Sono pronte quando sono lucide e traslucide e lo sciroppo è denso, e fila tra due dita (attenzione, scotta). Con un termometro: circa 110 °C.7. Scolare e asciugare. Con una forchetta sollevare le scorzette una a una e disporle su una gratella appoggiata su un foglio di carta da forno, ben separate. Lasciarle asciugare in un luogo asciutto per 24 ore, finché non sono più appiccicose al tatto. Se si ha fretta, si possono asciugare in forno a 50–60 °C con lo sportello socchiuso per 1–2 ore.8. Sciogliere il cioccolato. Tritare il cioccolato. Scioglierne due terzi a bagnomaria, mescolando, senza che l’acqua tocchi la ciotola. Togliere dal fuoco, aggiungere il terzo restante e mescolare finché è tutto sciolto e il cioccolato si è un po’ raffreddato: così, asciugandosi, resterà lucido e croccante.9. Intingere. Immergere metà di ogni scorzetta nel cioccolato, lasciare sgocciolare l’eccesso e appoggiarla su carta da forno. Lasciare rapprendere a temperatura ambiente (in una stanza fresca) per circa un’ora. Le scorzette senza cioccolato si possono passare nello zucchero semolato.10. Recuperare lo sciroppo. Lo sciroppo rimasto nella pentola è profumatissimo: versarlo caldo in un vasetto sterilizzato e conservarlo in frigorifero. È ottimo per addolcire il tè, bagnare un pan di Spagna o condire una macedonia d’inverno.