Crema di nocciole e cacao fatta in casa

Dopo una settimana di panettoni, torroni e pranzi lunghi, a fine dicembre arriva sempre il momento in cui si desidera qualcosa di più semplice. Non una rinuncia, non la dieta del 7 gennaio: solo una colazione buona, fatta con poche cose vere. Questa crema di nocciole fatta in casa è esattamente questo: nocciole tostate, cacao, un po’ di zucchero e niente altro. Niente oli aggiunti, niente latte in polvere, niente aromi.

La differenza si sente al primo cucchiaino. Le creme spalmabili industriali più vendute contengono poco più del 10% di nocciole; questa ne contiene circa il 75%. Il sapore è pieno, tostato, meno dolce, e la consistenza più rustica. E il procedimento è sorprendente: basta un frullatore potente e un po’ di pazienza, perché le nocciole, frullate a lungo, rilasciano il loro olio e diventano da sole una crema liscia.

Lunedì abbiamo raccontato il nocciolo, l’albero della sapienza che fiorisce per primo in pieno inverno. Questa ricetta è il suo gesto in cucina, l’ultimo dell’anno: una colazione per accogliere gennaio con sobrietà, senza punirsi. In Italia le nocciole hanno tre patrie, il Piemonte, il Lazio e la Campania, e la tradizione piemontese del gianduia, nata nell’Ottocento a Torino, ci ha insegnato per prima quanto il cacao e la nocciola stiano bene insieme.

Note e Varianti

Il frullatore giusto: serve un frullatore o un mixer da almeno 600–700 W, meglio con lame robuste. Con un frullatore a immersione non si arriva alla crema. Se il motore si scalda, fermarsi qualche minuto: la pausa non rovina nulla.

Perché si separa l’olio? Senza emulsionanti, dopo qualche giorno un velo d’olio di nocciola può salire in superficie. È normale ed è il segno che la crema è fatta solo di nocciole: basta mescolare con un cucchiaio.

Più cremosa, tipo gianduia: aggiungere al punto 5 30 g di cioccolato fondente fuso. La crema sarà più vellutata e più scura, e ricorderà il gianduia torinese.

Senza zucchero: sostituire lo zucchero con 3–4 datteri Medjool denocciolati, ammollati 10 minuti in acqua calda e asciugati. Il risultato è più denso e va conservato in frigorifero, perché i datteri portano umidità, e consumato entro 10 giorni.

Con il miele: si può usare il miele al posto dello zucchero, ma aggiungerlo poco alla volta: il miele tende a far “impazzire” la pasta di nocciole, che diventa improvvisamente densa. Se succede, un cucchiaio di olio di semi la riporta morbida.

Al latte: per una versione più chiara, sostituire metà del cacao con 2 cucchiai di latte in polvere. In questo caso la crema non è più adatta a chi segue un’alimentazione vegetale o è intollerante al lattosio.

Conservazione: in un vasetto ben chiuso, al fresco e al buio, si conserva per circa 3 settimane. In frigorifero diventa molto dura: meglio tenerla in dispensa. Usare sempre un cucchiaino pulito e asciutto: l’acqua è il suo nemico.

Come gustarla: su pane integrale tostato o di segale, con fettine di mela o pera, su una fetta di torta semplice, in un cucchiaino nello yogurt bianco o nel porridge del mattino. È una crema ricca: un cucchiaino, non un barattolo.

Allergeni: frutta a guscio (nocciole). Chi è allergico alle nocciole o ad altra frutta a guscio deve evitarla.

Nota botanica e nutrizionale — La nocciola

La nocciola è il frutto del nocciolo (Corylus avellana), un arbusto della famiglia delle Betulacee che fiorisce in pieno inverno, a gennaio e febbraio, e matura i frutti in agosto e settembre. Il nome avellana viene da Avella, in Campania, dove già i Romani coltivavano le nocciole.

Le nocciole sono composte per circa il 60% da grassi, in gran parte monoinsaturi come quelli dell’olio d’oliva, e sono tra le fonti alimentari più ricche di vitamina E, che contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo. Apportano anche fibre, proteine vegetali e minerali come manganese, rame e magnesio. La tostatura sviluppa gli aromi e rende più facile togliere la pellicina, che è leggermente amara.

Questa ricetta è satellite dell’articolo di dicembre di Emporium Sadalmelik: Nocciolo gemmoderivato: proprietà dell’albero della sapienza.

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