Cavolfiore arrosto intero con pinoli, uvetta e capperi

C’è un momento, quando si apre il forno, in cui un cavolfiore arrosto intero smette di essere un ortaggio umile e diventa il centro della tavola: dorato fuori, tenero dentro, da portare intero e tagliare a spicchi davanti a tutti, come un arrosto. Novembre è il mese delle crucifere, e il cavolfiore ne è il più gentile: dolce, morbido, capace di prendere il sapore di ciò che gli si mette accanto.

Accanto, questa volta, mettiamo un condimento che viene dalla Sicilia, dove il cavolfiore si chiama “broccolo” e si cucina da secoli con pinoli, uvetta e capperi: dolce, sapido e croccante nello stesso boccone, con il pangrattato tostato che i siciliani chiamano muddica atturrata, il “formaggio dei poveri”. È la stessa combinazione della celebre pasta con i broccoli arriminati, portata sul cavolfiore intero.

Lunedì abbiamo raccontato il pino mugo, la pianta che vive sopra il limite del bosco e profuma l’aria di montagna. Il mugo non dà pinoli da mangiare, ma il suo parente di pianura, il pino domestico, sì: questa ricetta porta in tavola la stessa famiglia di alberi sempreverdi. Ed è un piatto che anticipa le cene di dicembre: scenografico, vegetale, adatto a tutti, si prepara quasi da solo mentre il forno lavora.

Note e Varianti

Senza sbollentare: si può arrostire il cavolfiore crudo, avvolto in carta da forno per i primi 40 minuti e poi scoperto per altri 30-40, finché è dorato. Il risultato è più compatto e il tempo più lungo.

Con le acciughe: per la versione siciliana più classica, sciogliere 3-4 filetti di acciuga nell’olio caldo prima di tostare il pangrattato.

Con lo zafferano: sciogliere una bustina di zafferano in un cucchiaio di acqua calda e unirla all’olio con cui si spennella il cavolfiore: diventerà dorato come la pasta con i broccoli arriminati.

Cavolfiori colorati: a novembre si trovano anche il cavolfiore viola, quello arancione e il broccolo romanesco: funzionano tutti, con tempi di forno leggermente più brevi per il romanesco.

Senza glutine: sostituire il pangrattato con pangrattato senza glutine o con mandorle tritate grossolanamente e tostate.

Per accompagnare: un cucchiaio di yogurt greco con limone e un pizzico di sale sul fondo del piatto, oppure una semplice insalata di arance e finocchi.

L’odore di cottura: i cavoli in cottura liberano composti solforati dal tipico odore. La foglia di alloro nell’acqua e la breve bollitura lo attenuano molto.

Conservazione: il cavolfiore arrostito si conserva in frigorifero per 2 giorni; il condimento va tenuto a parte, in un barattolo chiuso, per non perdere la croccantezza.

Nota botanica — Pinus pinea, dal pinolo alla gemma

I pinoli sono i semi del pino domestico (Pinus pinea), il pino a ombrello delle coste mediterranee e delle ville romane. Maturano dentro grandi pigne che impiegano tre anni a formarsi, e vanno estratti uno a uno dal loro guscio legnoso: per questo i pinoli mediterranei sono tra i semi più preziosi della cucina italiana. Sono ricchi di grassi buoni, proteine e minerali come il magnesio.

Conviene leggere l’etichetta: una parte dei pinoli in commercio proviene da specie asiatiche diverse dal pino domestico, e alcune di queste sono state associate alla cosiddetta “sindrome da pinoli”, un’alterazione temporanea del gusto, con sapore amaro o metallico in bocca per qualche giorno. Chi è allergico alla frutta a guscio o ai semi deve fare attenzione anche ai pinoli.

Il pino domestico è parente stretto del pino mugo di cui parla l’articolo di questa settimana: lo stesso genere Pinus, la stessa natura sempreverde. In cucina ne usiamo i semi; nella tradizione gemmoterapica si usano le gemme del pino montano, che l’Emporium propone nel Pino Macerato Glicerico. Due piani diversi, lo stesso albero che non si spoglia.

Questa ricetta è satellite dell’articolo di novembre di Emporium Sadalmelik: Pino mugo: proprietà del respiro sempreverde di montagna.

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