Zuppa di ceci e cavolo nero al rosmarino

Lunedì abbiamo raccontato la quercia, l’albero che a novembre trattiene le sue foglie secche e custodisce l’inverno: la forza che non ha fretta, quella che dura. Questa ricetta è la stessa forza portata in pentola. Due soli protagonisti, un legume e una verdura dell’orto d’inverno, cotti lentamente con il rosmarino e l’alloro: una zuppa di ceci e cavolo nero che scalda, nutre e sazia senza appesantire.

In Toscana si dice che il cavolo nero vada raccolto dopo la prima brinata, e non è un modo di dire: con il freddo la pianta trasforma parte dei suoi amidi in zuccheri, e le foglie diventano più tenere e dolci. Novembre è il suo mese. I ceci, dal canto loro, sono il legume della pazienza: vanno messi in ammollo la sera prima e cotti a lungo, e ripagano con una consistenza cremosa che nessun barattolo eguaglia.

Il segreto di questa zuppa sta in un gesto semplice: una parte dei ceci viene frullata e rimessa in pentola, così il brodo diventa vellutato senza bisogno di panna o farine. Il rosmarino arriva due volte, nella cottura e alla fine, in un filo d’olio aromatico versato a crudo. Chi ama la versione toscana più rustica può aggiungere fette di pane raffermo tostato sul fondo del piatto, e avrà quasi una ribollita.

Note e Varianti

Il brodo: un brodo vegetale fatto in casa fa la differenza. Se vuoi recuperare bucce e scarti di verdura, trovi la nostra ricetta del brodo vegetale con gli scarti di cucina. In alternativa, si può usare tutta acqua di cottura dei ceci, che è saporita e leggermente densa.

Senza glutine: la zuppa è naturalmente senza glutine. Attenzione solo alla variante con il pane e al dado, se si usa un brodo pronto.

Con altri cavoli: se non trovi il cavolo nero, usa la verza tagliata a listarelle o le cime di rapa: cambiano il carattere della zuppa, più dolce la prima, più amarognole le seconde.

Più ricca: aggiungi negli ultimi 10 minuti una manciata di pasta corta (ditalini o mezze maniche) o di farro perlato già cotto, e avrai un piatto unico ancora più sostanzioso.

Ceci e digestione: l’ammollo lungo, il cambio dell’acqua e la foglia di alloro in cottura sono le attenzioni tradizionali per rendere i legumi più digeribili. Chi non è abituato a mangiarli può iniziare frullando una parte maggiore dei ceci.

Conservazione: la zuppa si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 3 giorni, e il giorno dopo è ancora più buona. Si può anche congelare in porzioni, senza il pane, per 2-3 mesi.

Una nota per chi assume anticoagulanti: il cavolo nero, come tutte le verdure a foglia verde scura, è molto ricco di vitamina K. Chi segue una terapia con anticoagulanti antagonisti della vitamina K non deve eliminarlo, ma è bene che ne mantenga un consumo regolare e costante e ne parli con il proprio medico.

Nota botanica — Brassica oleracea, il cavolo che ama il freddo

Il cavolo nero (Brassica oleracea var. palmifolia, detto anche cavolo toscano o lacinato) è una delle forme più antiche di cavolo coltivate in Italia: non forma la testa, ma un fusto alto da cui si raccolgono le foglie una alla volta, dal basso verso l’alto, per tutto l’inverno. Come le altre crucifere è ricco di fibre, vitamina C, vitamina K e calcio, e contiene i glucosinolati che danno ai cavoli il loro tipico sapore leggermente amarognolo.

Il rosmarino che accompagna la zuppa è la stessa pianta che l’Emporium propone in forma di gemmoderivato: il Rosmarino Macerato, che la tradizione gemmoterapica dedica alla vitalità e alla lucidità. In cucina è un aroma; nel macerato diventa un rimedio tradizionale. Due piani diversi, la stessa pianta sempreverde che non si arrende al freddo.