Pesto di Ortica Fresca con Pinoli e Limone

Il pesto di ortica nasce da una constatazione pratica più che da un’ambizione gastronomica: l’ortica, una volta raccolta, smette quasi subito di pungere — basta il calore o il sale, due cose che in cucina ci sono sempre — e diventa una foglia come le altre, anzi più generosa della maggior parte. È una pianta che la cultura contadina europea ha trattato per secoli come risorsa di fine inverno e inizio primavera, quando l’orto era ancora spoglio e il bosco offriva più del campo. Il pesto è una delle forme in cui questa eredità è arrivata fino a oggi, quasi intatta: foglie tritate fini, legate da un grasso e da un acido, pensate per accompagnare ciò che la stagione produceva — pasta, pane, polenta.

Il risultato è un verde scuro, denso, con un fondo leggermente amaricante che il pinolo addolcisce e il limone taglia in modo netto. Non è un pesto genovese travestito: l’ortica ha un sapore minerale, quasi di sottobosco, che il basilico non possiede, e va trattato di conseguenza — meno aglio, più acidità, una grana che lega senza appesantire. Il parmigiano fa da ponte tra le due note, quella vegetale e quella agrumata, e l’olio le distende in una crema che si stacca bene dal cucchiaio ma non cola.

Giugno è il mese in cui questa ricetta ha senso e non un altro: l’ortica più avanti nella stagione fiorisce, e con la fioritura la foglia si irrigidisce e perde la tenerezza che serve per un pesto crudo nel frullatore. La finestra di raccolta si chiude in fretta — è una questione di settimane, non di mesi — e vale la pena muoversi mentre la pianta è ancora nella sua fase più generosa.

Nota sulla raccolta e sulla sicurezza

Raccogliete solo le cime apicali — le prime quattro o sei foglie in punta al gambo, le più tenere — e fatelo con guanti da cucina o da giardinaggio: i tricomi urticanti sono attivi finché la foglia è cruda e intatta. Una volta sbollentata o massaggiata con sale grosso, l’ortica perde completamente il pungiglione e si manipola come qualsiasi altra erba. Non serve nessuna tecnica particolare oltre a questa, e nessun rischio resta una volta passata in acqua bollente.

Le proprietà dell’ortica

Oltre al gusto, l’ortica porta con sé una storia botanica che vale la pena conoscere. La foglia è densa di sali minerali — ferro, calcio, potassio — e di clorofilla, ed è questa concentrazione a renderla un’erba di passaggio stagionale piuttosto che un ingrediente puramente decorativo. Sul piano fitoterapico, la foglia di Urtica dioica ha un riconoscimento ufficiale: l’Agenzia Europea per i Medicinali ne attesta, nella monografia comunitaria dedicata, l’uso tradizionale consolidato per favorire l’eliminazione urinaria nei disturbi minori delle vie urinarie e per alleviare dolori articolari di lieve intensità — sempre riferito a preparazioni fitoterapiche standardizzate (tisane, estratti), non al pesto crudo che state preparando in cucina, che resta un piatto e non un rimedio. È comunque un buon motivo per guardare questa pianta con più rispetto di quanto le riserviamo di solito, scambiandola per una semplice infestante da estirpare. La fonte, per chi vuole verificare: monografia EMA/HMPC su Urtica dioica L., folium.

Inoltre potete consultare anche il nostro articolo di approfondimento sull’ortica al seguente link

Collegamenti interni

Questa ricetta fa parte della sezione Erbe Spontanee del Ricettario dell’Emporium, insieme a:

• Risotto all’Ortica — la stessa pianta, trattata con la tecnica del risotto
• Insalata di Tarassaco e Cicoria con Aceto di Mele e Noci
• Frittata di Silene alle Erbe
• Zuppa di Malva e Patate

Per chi raccoglie l’ortica e si ritrova con gambi e scarti da non sprecare, è collegato anche il Brodo Vegetale con gli Scarti di Cucina.