Polenta d’Inverno con Porcini e Respiro di Tartufo

Si parte dalla credenza. Quella vera, di legno, che scricchiola appena quando la apri. La mano va sicura verso il barattolo di vetro, quello messo da parte in autunno. Dentro ci sono loro, i porcini. Splendidi porcini. Secchi, scuri, profumati di sottobosco e foglie umide. Basta aprire il coperchio perché la cucina cambi aria. È un odore profondo, silenzioso, che sa di camminate lente, di boschi freddi, di pazienza.

I funghi si lasciano rinvenire in acqua tiepida, senza fretta. L’acqua si scurisce piano, diventa memoria liquida del bosco. Non si butta via: quella è sostanza, è racconto, tornerà utile più avanti.

Poi arriva lei, la farina. Farina di mais vera, presa dal mulino sotto casa. Macinata a pietra, viva, con una grana irregolare che già al tatto promette qualcosa di onesto. Niente farine anonime. Questa profuma di campo, di sole estivo trattenuto nel chicco. L’acqua salata bolle piano nel paiolo, la farina scende a pioggia, il mestolo inizia il suo lavoro. Girare, girare ancora. Il braccio sente la fatica giusta. La polenta va ascoltata, non forzata.

In una padella a parte, olio buono, uno spicchio d’aglio che sfrigola appena, poi i porcini. Prima scolati, poi accarezzati dal calore. Bevono la padella, restituiscono profumo. Un po’ della loro acqua torna dentro, lenta, come se il bosco rientrasse in cucina dalla porta principale. Sale quanto basta, niente di più.

Quando la polenta è pronta, densa, calda, accogliente, si unisce ai funghi. Si mescola con rispetto. È già un piatto completo così. Ma gennaio permette un gesto in più.

Le scaglie di tartufo nero arrivano alla fine. Poche. Non devono dominare, devono suggerire. Il tartufo non è un aroma qualsiasi: è una radice che parla al sistema nervoso, alla profondità. In rete viene spesso descritto come stimolante, tonico, leggermente afrodisiaco. Non perché faccia miracoli, ma perché il suo profumo agisce diretto, bypassa il pensiero e va dritto al corpo. È un alimento che risveglia attenzione, presenza, piacere sottile. Non eccita, accorda.

Dal punto di vista simbolico, il tartufo è Terra pura. Vive nascosto, cresce al buio, si trova solo con l’aiuto di altri esseri. È cibo di gennaio perché insegna una cosa semplice: ciò che nutre davvero non si mostra subito.

Il piatto arriva in tavola caldo, scuro, profondo. Sa di casa, di silenzio buono, di sera che può durare quanto vuole. Qui non c’è fretta. C’è solo da mangiare piano e lasciare che il corpo si ricordi di essere al sicuro.

Piccola curiosità sui Tartufi

Il periodo migliore per il tartufo nero è l’inverno, senza giri di parole. È una creatura stagionale, legata al freddo, al silenzio del suolo e al riposo della Terra. Il più pregiato, il Tuber melanosporum, si raccoglie tra metà novembre e metà marzo, con leggere variazioni secondo le regioni. È lo stesso tempo dell’introspezione, dei piatti lenti, delle cotture lunghe.

Accanto a lui c’è il tartufo nero invernale, il Tuber brumale, che segue un calendario simile e accompagna bene la cucina di gennaio. Diverso è il discorso per il tartufo nero estivo, lo scorzone, che cresce nei mesi caldi ed è più rustico, meno profondo nel profumo. In inverno il tartufo è al massimo della sua voce: non urla, ma scende in profondità.

È per questo che gennaio è il suo mese naturale, quello in cui dialoga meglio con polenta, burro, funghi e silenzi domestici.