Brodo Vegetale

Brodo delle radici umili

In cucina ci sono gesti che fanno bene due volte: alla Terra e a noi. Il brodo vegetale preparato con ciò che di solito si scarta è uno di questi. È un rito semplice, antico, che trasforma le bucce, le foglie, i ritagli in un liquido caldo e nutriente, ricco dell’essenza stessa delle verdure. È come se ogni parte tornasse a raccontare ciò che ha visto crescere nella terra.

Quando sbucci una patata, non buttarne la pelle: portava il peso del sole e della pioggia. Le estremità delle carote, le foglie più rade del sedano, i ritagli dei peperoni, i cappucci dei pomodori… tutto quello che resta tra le mani dopo aver preparato un piatto merita una seconda vita. Mettili in un sacchetto e tienilo nel congelatore. Ogni giorno aggiungi qualcosa, senza pensare troppo: la cucina è memoria lenta.

Quando il sacchetto è pieno, è il momento giusto. Versa nella pentola cinque litri d’acqua e lascia cadere dentro tutto ciò che hai raccolto. Una manciata di sale grosso — anche quello integrale, più vivo — e un piccolo mazzo di erbe aromatiche: timo per la freschezza, rosmarino per la forza, salvia per il conforto. L’acqua comincerà a salire in temperatura, poi inizierà a parlarti con piccoli borbottii, mentre gli aromi si aprono e tingono il vapore di profumo verde.

Lascialo sobbollire. Piano. Senza fretta. Finché le verdure hanno dato tutto e il brodo ha preso il colore dell’oro tenue. Filtralo con calma e lascia che diventi un alleato in cucina: nelle minestre, nelle vellutate, nel cous cous, nei risotti o in qualunque piatto desideri un tocco più profondo.

Per conservarlo, bastano i gesti di sempre:
lascia che si raffreddi, poi dividilo in sacchetti da congelatore o negli stampi per cubetti di ghiaccio. Avrai scorte pronte per ogni necessità, piccole pietre preziose da sciogliere in pentola quando serve un sapore immediato.

Fa bene perché non spreca, perché onora ciò che nutre, perché contiene tutto: minerali, fibre residue, microelementi delle parti più esterne delle verdure — quelle che spesso sono le più ricche. È un brodo che sa di gratitudine, e il corpo lo riconosce. Di solito il bene comincia da qui: da una pentola che bolle piano, da un gesto semplice, da ciò che si salva invece di buttare.