Zabaione

Lo zabaione nasce nei pomeriggi freddi, quando la cucina diventa rifugio e il tempo rallenta senza chiedere permesso. È una ricetta che non si fa di corsa. Richiede presenza, mano ferma, ascolto. Le uova vengono rotte una alla volta, il tuorlo è denso, vivo, di un giallo che promette nutrimento. Lo zucchero cade come sabbia fine, e già mescolando senti che qualcosa sta cambiando. Non è ancora calore, è attesa.

Il vino entra dopo, poco alla volta. Marsala, o vino liquoroso caldo e profondo, che porta con sé memoria di dispense, bottiglie aperte solo nelle occasioni giuste, nonni che sapevano dosare senza misurini. Il composto è ancora freddo, ma già profuma. È lì che il pentolino va sul fuoco dolce, o meglio ancora a bagnomaria, perché lo zabaione non tollera la fretta. Qui si monta con il braccio, non con la macchina. Il cucchiaio gira, la frusta lavora, il corpo partecipa.

Piano piano la crema cambia consistenza. Si ispessisce, si scalda, prende aria. Il colore diventa chiaro, luminoso. Il profumo si arrotonda. È il momento in cui la cucina tace e resta solo il gesto. Se ti fermi troppo presto resta liquido, se spingi troppo cuoce. Lo zabaione insegna equilibrio. Quando cade dal cucchiaio formando un nastro lento che si posa su se stesso, è pronto. Non prima. Non dopo.

Servito caldo, lo zabaione non è un dolce qualunque. È una coperta. Si mangia lentamente, a cucchiaiate piccole, sentendo il calore che sale dal petto alla gola. È conforto puro, senza travestimenti. Non serve decorare, non serve aggiungere. Serve solo una tazza, un cucchiaio, e tempo.